Recettes Artisanales du Confit de Canard et son Foie Gras par Marie-Ange LUCIEN
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RECETTE du CONFIT DE CANARD
Les morceaux de viande ont été salés la veille avec du gros sel, sur toutes les faces, sans en mettre trop, le lendemain ils sont épongés.
Mettre la graisse à fondre dans une bassine, à feu pas trop vif (moyen).Quand la graisse commence à fondre, mettre les gros morceaux de canard (magrets, cuisses, etc...) à fondre côté graisse, ajouter au fur et à mesure que la graisse fond tous les morceaux dans la bassine pour faire confire la viande.
Ajouter quelques feuilles de laurier sauce et laisser cuire tout doucement en remuant de temps en temps les morceaux, pour que tous puissent se confire de la même manière.
Il faut un temps de cuisson d'à peu près deux heures, mais il faut surtout vérifier avec une petite pique, ou un cure dent les plus gros morceaux pour voir s'ils sont assez cuits.
Ne pas laisser trop, ni pas assez cuire : c'est là toute la difficulté que nous avons surmontée au fil des ans et de la pratique.
Quand tous les morceaux sont cuits, les retirer, ne pas arrêter le feu sous la bassine pour mettre à la place des morceaux les carcasses que vous ferez confire à votre convenance.
Ces carcasses soit vous les grignoterez, soit vous les congèlerez pour les mettre ensuite dans des ragoûts, des soupes, ou toutes préparations de ce genre.
Une fois les morceaux de confits refroidis, il faut les mettre en bocaux, rangés comme vous le souhaitez (le mieux est de placer dans chaque bocal un morceau de confit de chaque, pour avoir un assortiment lorsque vous ouvrirez un bocal pour vous régaler ou régaler vos amis).
Ensuite, il faut recouvrir de graisse fondue et mettre à stériliser un quart d'heure.
Ensuite et enfin, vous laisserez reposer ces bocaux dans un endroit frais si possible et vous attendrez quelques mois avant de pouvoir les goûter.
Donc pas de précipitation, mais de la patience, du savoir faire et la volonté de se régaler en ne mangeant que du bon.
RECETTE du FOIE GRAS DE CANARD
Après avoir fait trempé le foie dans de l'eau froide, durant 5 heures, il faut enlever les nerfs, ainsi que les petits vaisseaux afin de rendre le foie pur de tout filament. Sècher les traces restantes de sang avec un papier absorbant, puis assaisonner votre foie en ayant pris soin de mélanger 14g de sel et 5g de poivre par kg de foie à préparer.
Prendre des bocaux à votre convenance, de 200g, 350g ou 500g, mettre votre foie dedans en faisant une pression sur l'ensemble pour bien étaler votre foie dans son bocal. Laisser environ 2cms entre le foie et le haut du bocal.
Mettre à stériliser durant 40 minutes après ébullition, puis laisser refroidir dans son stérilisateur.
Attendre 4 ou 5 mois pour goûter au plaisir d'un foie artisanal.
Bon courage.
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